生料制醋
　　生料制醋是指制醋所用(yòng)的澱粉原料，在粉碎之後，不經蒸煮處理(lǐ)，直接按比例加入黑曲黴麸曲、酒精(jīng)酵母液、水，經糖化，酒化而得到酒精(jīng)發酵醪液，再加輔料進行醋酸發酵制醋的工(gōng)藝。它比傳統的熟料制醋工(gōng)藝，可(kě)減少生産(chǎn)工(gōng)序，降低勞動強度，節省燃料、設備、廠房，且技(jì )術易掌握，産(chǎn)品質(zhì)量也較穩定。

原料配方
　　高梁粉(或生米粉)400公(gōng)斤 黑曲黴麸曲50公(gōng)斤 酵母曲10公(gōng)斤麸皮120公(gōng)斤 殼類(玉米皮、谷糠、稻殼均可(kě))150公(gōng)斤 水600～650公(gōng)斤 食鹽10公(gōng)斤
　　輔料(麸皮、谷糠等)要粗細搭配，不能(néng)過粗也不能(néng)過細，要使醋醅既膨松又(yòu)含漿水，能(néng)容納一定量的空氣，以利于醋酸菌繁殖。

制作(zuò)方法
　　生料液體(tǐ)糖化及酒精(jīng)發酵
　　按主料比例每100公(gōng)斤加麸皮20%，黑曲黴麸曲50%，酵母曲10%，一起倒入生産(chǎn)池内。池的内壁要用(yòng)耐酸材料砌成(若量少時可(kě)用(yòng)陶缸)，翻拌均勻，打碎曲塊，然後加入650%的水。根據季節或溫度的不同，一般在醪液發酵24～36小(xiǎo)時後，将發酵表層浮起的曲料翻倒一次，待發酵醪發酵後，每日至少打耙兩次，将曲料上下攪拌。一般發酵5～7天左右，醪液開始沉澱時，發酵即基本結束。醪液主發酵階段，發酵的醪液(俗稱酵子)應上下自然翻滾，表層出現一層氣泡，大小(xiǎo)不一，随起随破，大約需1天左右的時間。酒精(jīng)發酵的最适溫度為(wèi)28～33℃。
　　為(wèi)了縮短發酵周期，應加大酵母曲或酵母液用(yòng)量。若用(yòng)酵母液，則添加量為(wèi)醪液的10%。

　　固體(tǐ)醋酸發酵
　　液體(tǐ)發酵完畢，立即按比例加入輔料。根據季節不同，悶發24～48小(xiǎo)時，然後将料攪拌均勻，再用(yòng)塑料布蓋嚴，過1～2天後每天翻拌次，并用(yòng)竹竿撐起塑料布通氣。頭4～5天撐得不要過高，因此時是酒精(jīng)生成期，撐得過高酒精(jīng)易揮發，影響醋酸生成量。第一周時品溫控制在40℃左右，随着酒精(jīng)轉化為(wèi)醋酸，醋醅酸度達到4克/100毫升以上時，可(kě)将塑料布适當支高，使品溫繼續上升，但品溫最高不得超過46℃(醋酸菌繁殖最适溫度為(wèi)39℃)。
　　制醅後期(醋酸發酵後期)，品溫開始下降，一般控制在34～38℃。醋醅成熟時，一旦出現醋香味時，可(kě)按主料的10%下鹽，下鹽後再翻醅1～2天，注意室溫控制在18～22℃。
　　醋醅發酵過程中(zhōng)，每天都要倒醅通氣，同時也可(kě)調節上、中(zhōng)、下的品溫。在整個發酵過程結束後，可(kě)将醅子養1～6個月(即将醅子移出貯存1～6個月)以提高質(zhì)量，增加色香味。在貯存時要每隔一段時間翻倒一次。若無存放條件可(kě)轉入熏醋，或不經熏醋直接淋醋。

　　熏醋
　　将醋醅移入熏缸，用(yòng)水加溫至80℃或更高，10天左右即可(kě)出缸，顔色黑色，香味增加。

　　淋醋
　　大缸下面鑿眼安(ān)裝(zhuāng)淋嘴，缸内架木(mù)制淋架，架上輔淋席。将醋醅裝(zhuāng)入淋缸，裝(zhuāng)醅要松散，裝(zhuāng)後用(yòng)水或二淋醋水裝(zhuāng)滿淋缸泡淋，悶淋時間少者1～2小(xiǎo)時，多(duō)者11～12小(xiǎo)時，以悶透醋醅為(wèi)主。悶透後立即淋醋，先用(yòng)水或二淋醋水沖流，放出頭淋醋後，加溫至80℃以上。第一次淋完之後，可(kě)加水或二淋醋反複回淋，淋出的醋可(kě)在下次裝(zhuāng)醅後，代替水酒在醋醅上。若有(yǒu)兩套淋醋設備，或一次有(yǒu)較大的淋缸，則可(kě)先淋半缸，另外一半可(kě)利用(yòng)前一半的二淋醋反複回淋。

　　黑曲黴麸曲
　　試管斜面培養
　　稱50克大米，放自來水350毫升煮成粥，時間約30～40分(fēn)鍾。待溫度至50℃左右，接種黑曲黴250克，55℃保溫4小(xiǎo)時左右，濾紙過濾。濾液(米曲汁)每100毫升加2～3克瓊脂，溶化後裝(zhuāng)入試管，消毒後備用(yòng)。

　　三角瓶培養
　　100克麸皮，5克稻糠，加75～80克水拌勻裝(zhuāng)入100毫升三角瓶中(zhōng)，厚度0.5～1.0厘米，塞上棉塞，包上防潮紙後滅菌。滅菌後在無菌室冷至30℃後，将試管菌種接入三角瓶，在28～30℃保溫培養至結餅後扣瓶72小(xiǎo)時，至布滿黑褐包孢子。

　　種子培養
　　100公(gōng)斤麸皮加90～100公(gōng)斤水，拌勻後蒸者。圓氣後40分(fēn)鍾出鍋，入無菌培養室冷至33～35℃後接種，種接量0.3%，接種後品溫降至30～32℃時，堆積4～5小(xiǎo)時後裝(zhuāng)盒，厚度不超過1厘米。碼成柱形，每4小(xiǎo)時倒盒一次，待結餅後溫度上升至34～37℃時劃盒，品溫不超過37℃。室溫前期29℃，後期保持24℃。待菌絲長(cháng)滿後，将曲塊割成小(xiǎo)塊，盒碼成品字形，曲盒蓋上滅菌濕草(cǎo)簾，地面上灑些開水，以保持室内溫度。
　　經過72小(xiǎo)時，孢子成熟，及時排除顯氣，通風晾幹後備用(yòng)。

　　通風制曲
　　100公(gōng)斤麸皮加水50公(gōng)斤，蒸者半小(xiǎo)時，晾涼，冷至35℃以下，按原料0.5%接種，再裝(zhuāng)入池子。4～5小(xiǎo)時後溫度升至37℃時開始送風，吹到34℃時停風，每次都如此。接餅時翻一遍，拍碎疙瘩，再吹，再接餅再吹，再翻，經30～32小(xiǎo)時成熟，出曲即可(kě)使用(yòng)。